PINTXOS, PEQUEÑO BOCADO GRAN PLACER

Hoy os traigo no una receta sino 73 deliciosos pintxos  que forman parte de un libro que ha publicado  el Bar Gaucho, uno de los bares de referencia de la cultura del pintxo de Pamplona. Alicia, Pruden, Roberto y Mari son los responsables del Café Bar Gaucho desde hace 22 años. Comenzaron con un pequeño restaurante en Sangüesa, la Solana y tal como ellos nos dicen, quedaron enganchados a este oficio. Practican la cocina de su tierra dándole pequeños toques de vanguardia. Su mayor secreto: los productos de calidad y la mejor materia prima de la que se dispone en Navarra. Han participado en Congresos y eventos en otras comunidades y países de Europa obteniendo varios premios. 
Da gusto perderse bocado a bocado por las páginas de este delicioso libro:

La presentación del libro tuvo lugar el día 18 de noviembre a las 11 y media en el Bar Gaucho (Pamplona)

EL ORIGEN DEL DICHO "TENER MALA LECHE"

Esta expresión viene de lejos y a pesar del tiempo, no ha variado en cuanto al significado que se le da para designar a quien muestra mal carácter, mal genio o malas intenciones, aunque para nuestros amigos los argentinos, "tener mala leche" también es equivalente a "tener mala suerte". 

Entre los diversos orígenes que se dan a dicha expresión, el más defendido lo hallamos en una antigua creencia que asociaba el carácter de las personas con la calidad o procedencia de la leche con la que se había amamantado. De esta manera Aristóteles , tenía el convencimiento de que todas aquellas personas que habían mamado la misma leche, llamados homogalactes, tenían un nexo común entre ellas y formaban parte de una misma estructura social dentro de la aldea o población en la que habitaban.

Por su parte, San Agustín recomendaba que los niños cristianos, especialmente los que gozaban de una posición acomodada, no fueran amamantados por amas paganas, ya que algunas de ellas podían ser judías o moriscas, de ahí que "ser de mala leche" indicaba haber sido amamantado por una de ellas, de manera que sus supuestos "vicios y su baja ralea" habían pasado al pequeño, manifestándose en una conducta poco cristiana. No era de extrañar que se usara esta expresión como insulto. Igualmente los médicos, también aconsejaban que la selección de la nodriza se realizara de una manera estricta, teniendo muy en cuenta los orígenes de la persona contratada, su nivel cultural y, sobre todo, que no tuviese antecedentes penales y ningún tipo de problema psíquico o emocional, tanto ella como su familia, al tenerse la absoluta convicción de que si el niño tenía problemas de comportamiento social o algún tipo de enfermedad en el futuro, ésta habría sido adquirida a través de la ‘mala leche’ que había mamado la criatura al absorber la personalidad de la nodriza. 

Por otro lado, el historiador y antropólogo Pancracio Celdrán Gomáriz, mantiene lo siguiente:
" Se dice que tiene mala leche la persona de mala índole y ruines instintos; se predica, asimismo, de quien tiende a hacer daño por el gusto de hacerlo. Acaso sea fonetización o expresión procedente del sintagma italiano mala legge = mala ley: no ser de ley una persona es tanto como ser falsa. Por otra parte, parece que se dijo “tener buena leche”, en el sentido de haber recibido buena crianza, ser de buena familia, tener principios… Tenerla mala, era lo contrario"

También se sostiene la teoría de que la expresión viene de la vieja costumbre del repartidor de leche de vaca, cuando la gente destapaba la botella y se encontraba con leche en mal estado, ya fuera cortada o agria, por lo que pasaban a decir que el repartidor tenía "mala leche".

El cuadro que ilustra la entrada tiene por título "Joven madre dando el pecho a su bebé" (1906) y es obra de la pintora impresionista Mary Cassatt (EEUU -1844-1926). Actualmente se expone el "The Art Institute of Chicago". Por supuesto damos por hecho que ese bebe, del cuadro tan amorosamente atendido, no tenía porque tener lo que se dice "mala leche".

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR:Samvel Yervinyan - Yemu



Samvel Yervinyan - Yemu

SALSA MAHONESA O MAYONESA (Y su receta)

Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales, normalmente como acompañamiento de hortalizas y pescados, aunque en la actualidad tiene un gran uso dentro de la denominada "comida rápida". Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX.

La primera receta publicada y más parecida a la mahonesa la encontramos en el Medievo, concretamente en el libro de cocina "Llibre de Sent Soví" , de autor desconocido y escrito en el siglo XIV. Este libro trata sobre la gastronomía catalana y hace un recorrido por las distintas salsas emulsionadas de la época, donde los procedimientos para espesarlas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos como la almendra, o yemas de huevo. Allí se habla de la salsa "all-i-oli" (en catalán "ajo y aceite"), una salsa tradicional balear (de origen egipcio y traído por los romanos a la península) que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón. En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo" de los ricos, que así la llamaban cuando le añadían yemas.

Sin embargo, no es hasta el año 1756, tras la invasión del Mariscal Richelieu a la isla de Mahón (Menorca), cuando se da a conocer esta salsa fuera de sus fronteras. En un documento de 1914 enviado por nuestro amigo Román González Riudavets, el historiador Lorenzo Lafuente nos describe como dicho Mariscal llega a conocer esta emulsión:

"El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. 
Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquel la cocina halló una piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
-Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra excelencia.
-Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
-Señor, es simplemente una salsa de huevo.
-Pues dígame cómo se hace, que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo la llamaría salsa a la mahonesa con este nombre la dio a conocer cuando llegó a Francia."

Algunos autores por el contrario, niegan el carácter tradicional de esta salsa en la isla y afirman que se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar improvisadamente aceite con huevos. Incluso existe la teoría de que el autor de la misma fuese el cocinero del propio duque de Richelieu, el cual la creó para celebrar la victoria del noble sobre los británicos en el puerto de Mahón, y que en honor de dicho pueblo le puso el nombre.

La mahonesa, una vez en Francia, no tuvo una buena acogida debido a que los paladares franceses no estaban acostumbrados al ajo, el cual desapareció, ni tampoco a salsas elaboradas con tanta cantidad de aceite por lo que no es de extrañar que ésta, no apareciera en sus textos hasta el año 1804 con el nombre de "Mayonnaise" (de Mahón). Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Existen varias teorías sobre la etimología de la palabra así Marie-Antoine Carème (1783-1833) gran recopilador de recetas, menciona en su libro la "Sauce Magnonaise" (del verbo magner o manier que significa manejar o manipular) de la que representa cinco variaciones distintas. También Prosper Montagné (1865-1948) emplea el nombre "Moyennaise", o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en francés antiguo. Y otras más pintorescas como "Bayonnaise", de Bayona en Francia; "Mayennaise", en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; y quizás alguna más. Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, y pensando que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, la palabra "mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época y así sucesivamente hasta nuestros días.

Esta salsa, es la base de muchas otras como por ejemplo:

-Salsa rosa: a la mayonesa le añadimos kétchup, un poco de brandy, unas gotas de tabasco y un chorrito de zumo de naranja.
-Salsa tártara: añadimos pepinillos en vinagre, alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil picados. Ideal para carnes a la parrilla.
-Falsa bearnesa: añadimos pimienta, perejil, cebollino, estragón y perifollo picados. Para carnes rojas y a las carnes a la parrilla.
-Salsa andaluza: añadimos salsa de tomate, unos dados de pimiento morrón, yema de huevo duro, unas aceitunas picadas y un poco de orégano o albahaca.
-Salsa al eneldo: añadimos un poco mostaza y eneldo picado. Acompaña sobre todo al salmón ahumado.
-Falso alioli: añadimos un ajo triturado.
-Salsa a la crema: añadimos zumo de limón y nata.
-Salsa verde: añadimos puré de espinacas o berros, perejil y estragón.
- Salsa Remolada: añadimos alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.
- Salsa rusa: añadimos daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y una gotas de salsa perrins.


La mayonesa es una preparación que fácilmente se nos podría cortar, para que ello no suceda os aconsejo que los ingredientes y utensilios a utilizar estén a temperatura ambiente y además, añadiremos siempre el vinagre o limón antes que el aceite. Si aún así se cortase, pondremos en un bol aparte un par de cucharadas de agua caliente e iremos añadiendo poco a poco la salsa cortada a la vez que batimos hasta que se nos vuelva a componer la mayonesa. Y ahora os dejo con su receta:

RECETA DE SALSA MAHONESA O MAYONESA 

Ingredientes:

250 ml. aceite (para lograr un sabor óptimo, podemos usar mitad de oliva y mitad de girasol ) 
1 huevo
1 cucharada de vinagre o de zumo de limón
Sal

Preparación:

Ponemos el huevo sin cáscara en el vaso de la batidora, añadimos el vinagre o limón y la sal. Seguidamente añadimos el aceite y batimos sin mover ni levantar el brazo de la batidora del vaso hasta que espese. Cuando haya tomado cuerpo, realizamos movimientos suaves subiendo y bajando la batidora hasta que obtengamos la densidad propia de la mayonesa. Si no la vamos a usar de inmediato, la tapamos y llevamos al frigo.

¡Bon appetit!

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Vértigo, U2
Para la degustación: Sympathy for the Devil, The Rolling Stones

VINO RECOMENDADO

Estola blanco fermentado en barrica 11, DO La Mancha.

DÓNDE COMER

En terracita levemente iluminada, el sonido del mar rompiendo pausado en la arena, buena cristalería y mesita para dos perfectamente preparada y cubierta por un gran mantel que caiga sobre vuestras rodillas, permitiendo la intimidad de las manos bajo su protección frente a las miradas indiscretas. Tu experiencia y la entrega incondicional de tu pareja harán el resto. 

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS


Menos hablar de los viejos tiempos cualquier cosa será suficiente; pero si después de lo anterior preguntas esto, está claro que aún te queda mucho camino por recorrer.

HABAS CON JAMÓN

COCINA DE TEMPORADA: PRIMAVERA
HABAS CON JAMÓN

Siguiendo con nuestras recetas de Primavera en esta ocasión, os proponemos un plato sencillo y a la vez delicioso que tiene como ingrediente principal el haba, una legumbre llena de proteínas y carbohidratos que en esta época la podemos disfrutar en todo su esplendor.

Haciendo referencia al plato en sí, las "habas con jamón" es un guiso típico de la cocina granadina. Esta hermosa ciudad cuenta con una extensa Vega regada por el río Genil que surte de productos naturales de alta calidad las cocinas de propios y foráneos. Muy apropiadamente, coincide la época de recolección de las habas con el punto exacto de curación de los jamones alpujarreños de Trevélez, dando así lugar, a un matrimonio gastronómico que resulta todo un espectáculo para el paladar. Este plato se sirve caliente y a veces acompañado de uno o dos huevos por comensal. Y aunque no podamos degustarlo siempre que nos apetezca con los auténticos productos granadinos, lo podemos elaborar con las habas y el jamón que tengamos a mano.

RECETA DE "HABAS CON JAMÓN" 

Ingredientes (cantidades a ojo, según comensales):

Habas verdes pequeñas o habas "baby" 
1 diente de ajo 
Aceite de oliva
Cebolletas tiernas
Jamón serrano en taquitos o en lascas
Agua
Sal 

Preparación:

Picamos las cebolletas y las rehogamos durante 1 minuto en una sartén con un buen chorro de aceite bien caliente. Bajamos el fuego y añadimos el ajo picado y seguimos cocinando hasta que la cebolleta pierda color y se transparente. A continuación agregamos las habas y removemos todo, echamos un vaso de agua, el jamón y una pizca de sal. Dejamos cocinar hasta que el agua se evapore y las habas estén blanditas. En este punto podemos agregarle los huevos y hacerlos cuajados en la misma sartén, o como aparece en la foto, freírlos aparte para acompañar las habas. Servimos mientras estén calientes.


¡Bon appetit!

GRAN RAVIOLO A LA TRUFA BLANCA

Un plato de lujo, pasta fresca italiana Gran Raviolo a la Trufa Blanca acompañada de crema de espárragos verdes. Italian Delicat nos ofrece una variedad de pasta fresca exquisita, traída directamente de Italia.

GRAN  RIAVOLO A LA TRUFA BLANCA

Ingredientes:

Un paquete de pasta fresca italiana a la trufa blanca
1 manojo de espárragos verdes
Una cebolla
200 ml de caldo de verduras
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Eliminar la parte más dura del tallo de los espárragos verdes y cortarlos en 4 trozos. 

Pelar la cebolla y cortarla en juliana. 

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y sofreír la cebolla durante un par de minutos. 

Agregar los espárragos, y dejar que se hagan unos minutos. 

Cubrir con 200 ml de caldo de verduras y cocer. Retirar del fuego, salpimentar y triturar con la batidora eléctrica.

Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del envase. Escurrir y servir junto a la crema de espárragos. 

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Silje Nergaard - You Send Me Flowers.
Para la degustación: Blue Monday, New Order.

VINO RECOMENDADO

Viñatorondos, R13. DO Cigales.

DÓNDE COMER

Es un plato para compartir, de los del medio de la mesa. Un plato para aparentar, por lo que vístela con distinción, buena vajilla y cristalería, y cuchillería fina para extender la mantequilla con elegancia. Dale, pues, el empaque que le corresponde a pesar de las falsas apariencias, pero sin ponerte tan solemne como aquellos a quienes representa… eso empalaga demasiado.

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS


Correr un rato, tampoco mucho, pues, después de darte el pisto con un plato tan aparente como impostor, tal vez tengas que salir por piernas. La distancia y el tiempo dependerán del fondo físico de tus perseguidores, por lo que no has de preocuparte demasiado.

¡Bon appetit!

MINI PIZZAS DE QUESO DE CABRA CON MIEL AROMATIZADA A LA TRUFA BLANCA

Tal y como nos cuentan en la  boutique online Italian Delicat, a lo largo de los siglos la trufa blanca  ha perfumado las mesas de emperadores, papas, príncipes, aristócratas... Unas mini pizzas de queso de cabra con miel aromatizada a la trufa blanca, se convertirán en un bocado de lujo en nuestras mesas. 

PIZZA DE QUESO DE CABRA CON MIEL AROMATIZADA A LA TRUFA BLANCA

Ingredientes:

Masa:

250g de harina de fuerza
150ml de agua
2 cucharadas de aceite
Una pizca de sal
1 sobre de levadura seca de panadería
Resto de ingredientes:
Tomate frito
Queso de cabra de rulo
Albahaca
Cebolla frita 
Miel aromatizada a la trufa blanca

Preparación:

Mezclar la harina con la levadura y forma un volcán, introduciendo en el centro el resto de ingredientes. 

Mezclar a mano poco a poco amasando durante 10 minutos sobre la mesa enharinada ligeramente. 

Introducir en un cuenco ligeramente aceitado y deja fermentar, tapado con film, en sitio cálido, una hora como mínimo.

Un vez haya subido la masa al doble de su volumen, estirarla en la mesa espolvoreada de harina, hasta que esté bien fina. 

Con un cortapastas redondo y pequeño, ir cortando círculos que iremos colocando sobre una bandeja cubierta de papel de horno. 

Cubrir con la salsa de tomate cada uno de los círculos. Encima, añadir el queso de cabra cortada en rodajas.  A la mitad de las pizzas añadir albahaca picada fina y a la otra mitad la cebolla frita. 


Hornear a temperatura alta  hasta que los bordes de las mini pizzas empiecen a dorarse. Nada mas sacarlas añadirle la miel aromatizada a la trufa blanca por encima. Servir.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Tonight, Six City Stompers
Para la degustación: Dream a Little Dream, Silje Nergaard

VINO RECOMENDADO

Xtales blanco semidulce. DO La Mancha

DÓNDE COMER

Es la pequeña reproducción de un lecho confortable y cómodo, apto para ser comido con las manos y sin miedo a mancharse en cualquier rincón, en el lugar más recóndito, en el portal más insospechado, arropado y sintiendo el calor de quien te acompañe

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS


¿No dicen que el descanso es la base del equilibrio? Un sueño reparador y sin sobresaltos será ejercicio más que suficiente para compensarlo…sobre todo cuando se trata de un vivac improvisado y rara vez voluntario.

¡Bon appetit!

ENSALADA DE QUESO DE CABRA

En mi cocina nunca faltan las ensaladas y esta en particular con queso de cabra, es una de mis preferidas.

ENSALADA DE QUESO DE CABRA 

Ingredientes:

Una lechuga de roble
Queso de cabra en rulo
Bacon
Una cucharada de mostaza a la antigua Maille
Una cucharadita de confitura de frambuesa
aceite de oliva virgen
vinagre de modena
sal

Preparación:

Limpiar la lechuga de roble y reservar. 
Cortar en trocitos pequeños el bacon y dorarlos un poco en una sarten con aceite. 
Cortar en lonchas muy finas el queso y gratinarlas un poco. 
Preparar el aliño: mezclar el vinagre, el aceite y la sal. Incorporar la cucharada de mostaza y la de frambuesa y mezclar hasta que quede una salsa homogénea. 
Colocar la lechuga en una ensaladera, salar y esparcir por encima el bacon. 

Decorar con las lonchas de queso y echar por encima el aliño hecho previamente.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Glory Box, Portishead

Para la degustación: Lucky, Kat Edmonson

VINO RECOMENDADO

Reymos Moscatel, espumoso dulce 11. DO Valencia.

DÓNDE COMER

En mesa informal, al aire libre y a la sombra, protegidos de los rigores estivales, y en buena y divertida compañía, esa que siempre te ha hecho reír tanto y sentirte querida por cómo eres y por lo que vales.

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

Un postre hipocalórico como este bien merece combinarse con un modelito hipohuracanado que resalte sin complejos tu cuerpazo. Así que no necesitarás grandes esfuerzos para quemar tan dulce bocado: tan solo ir al armario, abrirlo, decidir qué ponerte y salir a pasear, que en verano las tardes son largas…y las noches aún más. A por ella.

¡Bon appetit!

TZATZIKI CON SALMÓN AHUMADO

Los entrantes servidos en vasitos nos facilitan el poder tener preparados de antemano  unos aperitivos. El tzatziki o crema de yogur y pepino aporta frescura al salmón ahumado. Una mezcla deliciosa.

TZATZIKI CON SALMÓN AHUMADO

Ingredientes:

Tzatziki:

2 yogures griegos   
1 pepino  
1 cucharada de aceite de oliva  
Una cucharadita de menta picada fresca 
1 diente de ajo 
unas gotas  de zumo  limón 
sal y pimienta.

Salmón ahumado

Preparación:

Lavar y pelar  el pepino. Rayarlo y dejarlo reposar en un colador para  que suelte el líquido.
Mezclar  el pepino con el ajo finamente picado y con el resto de ingredientes. Salpimentar.
Picar el salmón ahumado.
Colocar en vasitos una capa del salmón ahumado y echar por encima la salsa tzatziki.


 Dejar reposar  en el frigorífico hasta la hora de servir. 

¡Bon appetit!