Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales, normalmente como acompañamiento de hortalizas y pescados, aunque en la actualidad tiene un gran uso dentro de la denominada "comida rápida". Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX.
La primera receta publicada y más parecida a la mahonesa la encontramos en el Medievo, concretamente en el libro de cocina "Llibre de Sent Soví" , de autor desconocido y escrito en el siglo XIV. Este libro trata sobre la gastronomía catalana y hace un recorrido por las distintas salsas emulsionadas de la época, donde los procedimientos para espesarlas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos como la almendra, o yemas de huevo. Allí se habla de la salsa "all-i-oli" (en catalán "ajo y aceite"), una salsa tradicional balear (de origen egipcio y traído por los romanos a la península) que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón. En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo" de los ricos, que así la llamaban cuando le añadían yemas.
Sin embargo, no es hasta el año 1756, tras la invasión del Mariscal Richelieu a la isla de Mahón (Menorca), cuando se da a conocer esta salsa fuera de sus fronteras. En un documento de 1914 enviado por nuestro amigo Román González Riudavets, el historiador Lorenzo Lafuente nos describe como dicho Mariscal llega a conocer esta emulsión:
"El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer.
Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquel la cocina halló una piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
-Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra excelencia.
-Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
-Señor, es simplemente una salsa de huevo.
-Pues dígame cómo se hace, que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo la llamaría salsa a la mahonesa con este nombre la dio a conocer cuando llegó a Francia."
Algunos autores por el contrario, niegan el carácter tradicional de esta salsa en la isla y afirman que se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar improvisadamente aceite con huevos. Incluso existe la teoría de que el autor de la misma fuese el cocinero del propio duque de Richelieu, el cual la creó para celebrar la victoria del noble sobre los británicos en el puerto de Mahón, y que en honor de dicho pueblo le puso el nombre.
La mahonesa, una vez en Francia, no tuvo una buena acogida debido a que los paladares franceses no estaban acostumbrados al ajo, el cual desapareció, ni tampoco a salsas elaboradas con tanta cantidad de aceite por lo que no es de extrañar que ésta, no apareciera en sus textos hasta el año 1804 con el nombre de "Mayonnaise" (de Mahón). Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Existen varias teorías sobre la etimología de la palabra así Marie-Antoine Carème (1783-1833) gran recopilador de recetas, menciona en su libro la "Sauce Magnonaise" (del verbo magner o manier que significa manejar o manipular) de la que representa cinco variaciones distintas. También Prosper Montagné (1865-1948) emplea el nombre "Moyennaise", o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en francés antiguo. Y otras más pintorescas como "Bayonnaise", de Bayona en Francia; "Mayennaise", en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; y quizás alguna más. Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, y pensando que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, la palabra "mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época y así sucesivamente hasta nuestros días.
Esta salsa, es la base de muchas otras como por ejemplo:
-Salsa rosa: a la mayonesa le añadimos kétchup, un poco de brandy, unas gotas de tabasco y un chorrito de zumo de naranja.
-Salsa tártara: añadimos pepinillos en vinagre, alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil picados. Ideal para carnes a la parrilla.
-Falsa bearnesa: añadimos pimienta, perejil, cebollino, estragón y perifollo picados. Para carnes rojas y a las carnes a la parrilla.
-Salsa andaluza: añadimos salsa de tomate, unos dados de pimiento morrón, yema de huevo duro, unas aceitunas picadas y un poco de orégano o albahaca.
-Salsa al eneldo: añadimos un poco mostaza y eneldo picado. Acompaña sobre todo al salmón ahumado.
-Falso alioli: añadimos un ajo triturado.
-Salsa a la crema: añadimos zumo de limón y nata.
-Salsa verde: añadimos puré de espinacas o berros, perejil y estragón.
- Salsa Remolada: añadimos alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.
- Salsa rusa: añadimos daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y una gotas de salsa perrins.
La mayonesa es una preparación que fácilmente se nos podría cortar, para que ello no suceda os aconsejo que los ingredientes y utensilios a utilizar estén a temperatura ambiente y además, añadiremos siempre el vinagre o limón antes que el aceite. Si aún así se cortase, pondremos en un bol aparte un par de cucharadas de agua caliente e iremos añadiendo poco a poco la salsa cortada a la vez que batimos hasta que se nos vuelva a componer la mayonesa. Y ahora os dejo con su receta:
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RECETA DE SALSA MAHONESA O MAYONESA
Ingredientes:
250 ml. aceite (para lograr un sabor óptimo, podemos usar mitad de oliva y mitad de girasol )
1 huevo
1 cucharada de vinagre o de zumo de limón
Sal
Preparación:
Ponemos el huevo sin cáscara en el vaso de la batidora, añadimos el vinagre o limón y la sal. Seguidamente añadimos el aceite y batimos sin mover ni levantar el brazo de la batidora del vaso hasta que espese. Cuando haya tomado cuerpo, realizamos movimientos suaves subiendo y bajando la batidora hasta que obtengamos la densidad propia de la mayonesa. Si no la vamos a usar de inmediato, la tapamos y llevamos al frigo.
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¡Bon appetit!
MÚSICA PARA ACOMPAÑAR
Para la elaboración: Vértigo, U2
Para la degustación: Sympathy for the Devil, The Rolling Stones
VINO RECOMENDADO
Estola blanco fermentado en barrica 11, DO La Mancha.
DÓNDE COMER
En terracita levemente iluminada, el sonido del mar rompiendo pausado en la arena, buena cristalería y mesita para dos perfectamente preparada y cubierta por un gran mantel que caiga sobre vuestras rodillas, permitiendo la intimidad de las manos bajo su protección frente a las miradas indiscretas. Tu experiencia y la entrega incondicional de tu pareja harán el resto.
QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS
Menos hablar de los viejos tiempos cualquier cosa será suficiente; pero si después de lo anterior preguntas esto, está claro que aún te queda mucho camino por recorrer.
La primera receta publicada y más parecida a la mahonesa la encontramos en el Medievo, concretamente en el libro de cocina "Llibre de Sent Soví" , de autor desconocido y escrito en el siglo XIV. Este libro trata sobre la gastronomía catalana y hace un recorrido por las distintas salsas emulsionadas de la época, donde los procedimientos para espesarlas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos como la almendra, o yemas de huevo. Allí se habla de la salsa "all-i-oli" (en catalán "ajo y aceite"), una salsa tradicional balear (de origen egipcio y traído por los romanos a la península) que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón. En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo" de los ricos, que así la llamaban cuando le añadían yemas.
Sin embargo, no es hasta el año 1756, tras la invasión del Mariscal Richelieu a la isla de Mahón (Menorca), cuando se da a conocer esta salsa fuera de sus fronteras. En un documento de 1914 enviado por nuestro amigo Román González Riudavets, el historiador Lorenzo Lafuente nos describe como dicho Mariscal llega a conocer esta emulsión:
"El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer.
Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquel la cocina halló una piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
-Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra excelencia.
-Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
-Señor, es simplemente una salsa de huevo.
-Pues dígame cómo se hace, que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo la llamaría salsa a la mahonesa con este nombre la dio a conocer cuando llegó a Francia."
Algunos autores por el contrario, niegan el carácter tradicional de esta salsa en la isla y afirman que se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar improvisadamente aceite con huevos. Incluso existe la teoría de que el autor de la misma fuese el cocinero del propio duque de Richelieu, el cual la creó para celebrar la victoria del noble sobre los británicos en el puerto de Mahón, y que en honor de dicho pueblo le puso el nombre.
La mahonesa, una vez en Francia, no tuvo una buena acogida debido a que los paladares franceses no estaban acostumbrados al ajo, el cual desapareció, ni tampoco a salsas elaboradas con tanta cantidad de aceite por lo que no es de extrañar que ésta, no apareciera en sus textos hasta el año 1804 con el nombre de "Mayonnaise" (de Mahón). Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Existen varias teorías sobre la etimología de la palabra así Marie-Antoine Carème (1783-1833) gran recopilador de recetas, menciona en su libro la "Sauce Magnonaise" (del verbo magner o manier que significa manejar o manipular) de la que representa cinco variaciones distintas. También Prosper Montagné (1865-1948) emplea el nombre "Moyennaise", o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en francés antiguo. Y otras más pintorescas como "Bayonnaise", de Bayona en Francia; "Mayennaise", en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; y quizás alguna más. Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, y pensando que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, la palabra "mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época y así sucesivamente hasta nuestros días.
Esta salsa, es la base de muchas otras como por ejemplo:
-Salsa rosa: a la mayonesa le añadimos kétchup, un poco de brandy, unas gotas de tabasco y un chorrito de zumo de naranja.
-Salsa tártara: añadimos pepinillos en vinagre, alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil picados. Ideal para carnes a la parrilla.
-Falsa bearnesa: añadimos pimienta, perejil, cebollino, estragón y perifollo picados. Para carnes rojas y a las carnes a la parrilla.
-Salsa andaluza: añadimos salsa de tomate, unos dados de pimiento morrón, yema de huevo duro, unas aceitunas picadas y un poco de orégano o albahaca.
-Salsa al eneldo: añadimos un poco mostaza y eneldo picado. Acompaña sobre todo al salmón ahumado.
-Falso alioli: añadimos un ajo triturado.
-Salsa a la crema: añadimos zumo de limón y nata.
-Salsa verde: añadimos puré de espinacas o berros, perejil y estragón.
- Salsa Remolada: añadimos alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.
- Salsa rusa: añadimos daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y una gotas de salsa perrins.
La mayonesa es una preparación que fácilmente se nos podría cortar, para que ello no suceda os aconsejo que los ingredientes y utensilios a utilizar estén a temperatura ambiente y además, añadiremos siempre el vinagre o limón antes que el aceite. Si aún así se cortase, pondremos en un bol aparte un par de cucharadas de agua caliente e iremos añadiendo poco a poco la salsa cortada a la vez que batimos hasta que se nos vuelva a componer la mayonesa. Y ahora os dejo con su receta:
RECETA DE SALSA MAHONESA O MAYONESA
Ingredientes:
250 ml. aceite (para lograr un sabor óptimo, podemos usar mitad de oliva y mitad de girasol )
1 huevo
1 cucharada de vinagre o de zumo de limón
Sal
Preparación:
Ponemos el huevo sin cáscara en el vaso de la batidora, añadimos el vinagre o limón y la sal. Seguidamente añadimos el aceite y batimos sin mover ni levantar el brazo de la batidora del vaso hasta que espese. Cuando haya tomado cuerpo, realizamos movimientos suaves subiendo y bajando la batidora hasta que obtengamos la densidad propia de la mayonesa. Si no la vamos a usar de inmediato, la tapamos y llevamos al frigo.
MÚSICA PARA ACOMPAÑAR
Para la elaboración: Vértigo, U2
Para la degustación: Sympathy for the Devil, The Rolling Stones
VINO RECOMENDADO
Estola blanco fermentado en barrica 11, DO La Mancha.
DÓNDE COMER
En terracita levemente iluminada, el sonido del mar rompiendo pausado en la arena, buena cristalería y mesita para dos perfectamente preparada y cubierta por un gran mantel que caiga sobre vuestras rodillas, permitiendo la intimidad de las manos bajo su protección frente a las miradas indiscretas. Tu experiencia y la entrega incondicional de tu pareja harán el resto.
QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS
Menos hablar de los viejos tiempos cualquier cosa será suficiente; pero si después de lo anterior preguntas esto, está claro que aún te queda mucho camino por recorrer.
