La naranja y un receta: Cortezas de naranja confitadas

La naranja, esa deliciosa y jugosa fruta que a todos nos gusta, es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus Sinensis), un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China. El "Larousse Gastronomique" nos cuenta que probablemente ya los antiguos griegos conocían este cítrico procedente de China. Eran sin duda naranjas las míticas manzanas de oro del jardín de las Hespérides, que el héroe Hércules debió recoger en el curso de sus doce trabajos. Estas eran naranjas amargas. Las naranjas dulces las introdujeron en Europa en el siglo XV los mercaderes genoveses y portugueses que comerciaban con los países árabes. Durante siglos la naranja fue una fruta muy escasa que se confitaba o servía para decorar las mesas. Se regalaba o se llevaba a un enfermo y era símbolo de delicadeza y lujo. La palabra naranja proviene del sanscrito "narang" , aunque con derivaciones posteriores del persa o el árabe, siendo curioso que en lengua tamil "narí" significa "fragancia".

Entre las variedades más apreciadas de naranja se encuentra la naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck), una de las frutas más populares y saludables del mundo. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas, contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares. 

La naranja contiene un alto contenido de vitamina C, y también vitamina A, pocas grasas saturadas, sodio, fibra, calcio, potasio, magnesio y fósforo. Con estas propiedades la naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C, que la convierten ademas en uno de los mejores antioxidantes naturales que podamos consumir. La vitamina C, ayuda también a quemar grasas y a prevenir la arteriosclerosis. 

Y por contra no está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez o úlceras.

Hay tres variedades básicas de naranjas: la naranja dulce, la más conocida y la que compramos normalmente en los mercados; la naranja amarga, utilizada sobre todo para la elaboración de la mermelada de naranja amarga; y la sanguinelli, con un color rojo-naranja que es popular para zumos. 

De cara a la compra las variedades más importantes son: 

Naranja valenciana: (Valencia late, o Valencia tardía), es una de las variedades dulces para zumo. Es la que predomina en los mercados pasada la época de la navel. Esta variedad, pese a su denominación, no tiene ninguna relación de origen con Valencia.

Naranja pérsica en la actualidad es la variedad más comúnmente cultivada en el sur de Europa desde el sigloXI y es la naranja que en 1493, Cristobal Colón llevó a Haití y el Caribe. 

Naranja de ombligo o "navel" (naranja de california): Producto de una mutación ocurrida en 1820 en un monasterio de Brasil, de la que se han derivado otras, como la navelina, híbrido de corteza fácil de pelar, y la navelate o navel tardía.

Naranja de sangre (sanguina): La naranja de sangre tiene rayas rojas en la piel, y el jugo es a menudo un color de rojizo oscuro. 
Las naranjas frescas pueden durar más de tres semanas en la nevera, aunque si se les guarda a temperatura ambiental se les puede sacar más zumo.

La naranja es básicamente una fruta de postre, esencial en pastelería y confitería y que ha servido también como ingrediente fundamental en algunos platos tan famosos como el "pato a la naranja". La corteza confitada interviene en numerosos postres y pasteles, ya sea como ingrediente o como decoración. 

RECETA DE LAS CORTEZAS DE NARANJA CONFITADAS

En primer lugar elegimos una naranja de piel gruesa, la lavamos bien, a ser posible la frotamos con un cepillo por los posible residuos químicos que pudiera tener, la pelamos y retiramos la parte blanca que se encuentra bajo la corteza por ser esta bastante amarga. A continuación cortamos la piel en láminas.

En una cacerola, llevamos a ebullición un cuarto litro de agua, con 125 gramos de azúcar y cuatro cucharadas de zumo de naranja. Una vez alcanzada la ebullición añadimos las cortezas ya presentadas en laminas, tras lo cual deberemos tapar la cacerola y cocinar todo a fuego medio hasta ver reducir el jarabe a 3/4 del total con la ayuda de pequeños hervores (dejar cocer 5 minutos, apagar el fuego y esperar a que se enfríen, más o menos una hora. Volver a poner la cazuela en el fuego y contar otros 5 minutos desde que comience a hervir. Hacer lo mismo que la primera vez y repetir 4 veces. En la quinta y última las cortezas comienzan a ponerse traslúcidas, entonces bajar el fuego y dejar confitar estas cortezas a fuego muy lento hasta que estén transparentes.)

Logrado esto deberemos dejar que se enfríen por completo dentro del jarabe y luego las escurrimos. Después espolvoreamos nuestra superficie de trabajo con abundante azúcar glas, ponemos las cortezas encima y las cubrimos con aquella, tras lo cual solo quedará dejarlas secar sobre una rejilla durante 24 horas. Si además las bañamos en chocolate las convertimos en una tentación casi pecaminosa. 

"Bon appetit"

El banquete a través de la Historia

"La última cena",de Leonardo da Vinci 

 Ya sea en una boda, una comunión, un bautizo, o en cualquier ocasión donde haya algo que celebrar, entra en escena "el banquete". Se cree que la palabra banquete, que quiere decir comida consumida en compañía, deriva del sustantivo "banc", banco o asiento y que el término proviene de los tiempos de los primeros cristianos quienes se reunían en catacumbas y celebraban sus ágapes sentados en bancas. 

Hoy en día sabemos de los gustos culinarios de nuestros ancestros en diferentes épocas, gracias a la arqueología y así podemos hacernos una idea de cómo han ido evolucionando los banquetes a lo largo de la historia.

Desde el período paleolítico cuando surge la conciencia del hombre de pertenecer a un grupo, llámese familia, clan o tribu, el consumo de los alimentos se realiza en compañía, sobre todo después del descubrimiento del fuego en el cual se asaba y cocinaba la carne, sentándose el grupo alrededor de la fogata. Por aquel entonces los banquetes tenían un carácter místico, un ritual para que las fuerzas de la naturaleza fueran propicias. Así, el hombre se acostumbró a reunirse para dividir y compartir los alimentos, sobre todo en los dos momentos fundamentales de la vida, el nacimiento y la muerte. Con el desarrollo de la agricultura y de la ganadería, el uso de la cerámica y la metalurgia, las reuniones alrededor de la mesa fueron más comunes y más elaboradas, sobre todo en las regiones más fértiles.

Recientemente, en el año 2010, se descubrieron los restos del que hasta ahora se puede considerar el primer banquete de la historia de la humanidad. Son restos con 12.000 años de antigüedad y fueron hallados en Hilazon Tachtit, en el sur de Galilea (Israel). En el interior de una cueva que era utilizada como sepulcro se encontraron restos de animales cocinados en una cantidad y disposición que sólo se explica si esas especies de animales ya extinguidos (uros y tortugas, principalmente) fueron consumidos en un banquete, quizás ritual, y en el que, seguramente, participaron numerosas personas. En la misma cueva también han encontrado los restos de una mujer, la que, por la dificultad de la época de encontrar dichos animales en esa zona, se podría tratar de alguien relevante en la tribu, tal vez una mujer “chamán”.

En varios libros del Antiguo Testamento ya se mencionan los grandes banquetes babilónicos y egipcios, sobre los que escribiera hace 2.500 años Herodoto (el padre de la Historia). Pero son los celebrados en la antigüedad grecorromana los más conocidos por su magnitud y despliegue de viandas y espectáculos sin ningún tipo de reparo en gastos ni fastuosidad.

Los griegos fueron los creadores del "Symposion", ya que después de la comida, hablaban de lo divino y lo humano rodeados de frutas, pasteles, quesos y demás tentaciones para picar.

Los romanos se preparaban para comer vistiendo con túnicas y adornos de flores y hojas que les proporcionaba el mismo anfitrión del festín, para luego reclinarse en los divanes distribuidos en el "triclinium", lugar del festejo. Era costumbre y además de buena educación, dada la magnitud de alimentos que ingerían, que los invitados vomitasen en recipientes especiales y eructaran en la mesa así como también coger los alimentos con las manos. 

El banquete más famoso de todos los que se celebraron en Roma fue el organizado por Trimalción, personaje de la novela romana "El Satiricón" donde el autor, el célebre Petronio, es inspirado por Nerón, cuyos festines eran muy conocidos y similares al de la novela. Para esta ocasión incluso se llegaron a contratar los mejores escultores de la época para crear verdaderas obras de arte con los alimentos.

El mismo Julio Cesar, decidió celebrar por todo lo alto la victoria sobre Pompeya, invitando a 200.000 comensales a su mesa.

Durante la Edad Media cabe destacar el fastuoso banquete organizado por Ricardo II de Inglaterra, quien invitó a los 2000 barones más ricos del país y para el cual se necesitaron 200 cocineros.

Fue el rey Enrique VIII de Inglaterra, gran amigo de las comilonas y las fiestas, quien estableció una extravagante legislación sobre los banquetes que decía así:
Un cardenal tiene derecho a que le sirvan nueve platos, un lord del Parlamento seis y un ciudadano que tenga ingresos de por lo menos 500 libras anuales, tres.

Así mismo, el padre de la literatura gastronómica Brillat-Savarín, consideró que los gastrónomos eran los únicos capaces de distinguir y disfrutar las diferencias y sutilezas en los sabores de los alimentos.

El periodista gastronómico Grimod de La Reyniére, fue el precursor de lo que hoy día son los jurados gastronómicos y las normas de control de calidad. Eran famosos sus banquetes, donde eran invitados los mejores gourmets de su tiempo, para puntuar la calidad de los ingredientes, la elaboración y la presentación de los platos.

Es también famoso el multitudinario evento que organizó en 1852, el chef Alex Soyer, del muy selecto Reform Club de Londres, el cual, el día de Navidad, al son de villancicos, valses y polcas, dio de cenar a 22.000 pobres de la ciudad.
El banquete, desde siempre, ha sido una oportunidad para demostrar la generosidad y riqueza del anfitrión, así como las dotes culinarias, nociones de etiqueta y sentido estético que posee, sobre todo si éste es organizado y elaborado por él mismo. La selección del menú así como el número de invitados, la distribución de las mesas, decoración y organización del evento en cuestión, es en nuestros días, una tarea ardua y paciente para, en el caso de muchos bolsillos, conseguir el mejor de los resultados con el menor presupuesto posible.

En cualquier caso, es una buena manera de celebrar la amistad.

Abre el artículo el famoso fresco de Leonardo da Vinci "La última cena", puesto que sin duda el banquete más famoso de la historia occidental es éste en el que Jesús se reunió con sus apóstoles. 

Brownies de chocolate y nueces-

¡Tu presentación no aporta nada nuevo al proyecto! ¡Hazme una nueva campaña con empuje o estás despedida!. 
Tras el portazo, Clara se derrumbó en su silla y comenzó a llorar. Había invertido tres intensos meses con noches en vela y múltiples discusiones con Teo, su novio. Pero sobre todo, le habían despojado de un plumazo la ilusión que había puesto en su trabajo. Estaba segura de que era una gran idea, de que resultaría comercial y rentable, pero se estampó con la oposición de su jefe y la consiguiente amenaza. 

Faltaban veinte minutos para terminar su día en la oficina y tras el disgusto, se sintió merecedora de acabarlo antes. De camino a casa, recibió un mensaje de su novio: 

"Tenemos que hablar. Nuestra relación se tambalea. No acepto un segundo puesto. O tu trabajo o yo".

Con la noción algo perdida y totalmente rendida a todo lo mal que podían seguir las cosas ese día, decidió refugiarse directamente en la cama. Bajo las mantas, con la cabeza cubierta y a oscuras, conseguía sentirse un poco a salvo, siempre lo había hecho, desde pequeña, y totalmente abandonada al llanto, no pudo reprimir una voz desesperada que le surgía desde dentro: -¡mamá! 

Y al oír su propio grito desgarrado, recordó con dulzura como su madre cada vez que la encontraba en esta situación de desconsuelo, se acercaba a la cama y con sus suaves y arrulladoras palabras, la regalaba con un trozo de exquisito chocolate. 

-¡Chocolate!- Dio un salto y se dirigió hacia la cocina, seguidamente cogió un libro de postres que guardaba en un cajón y se fue directa al índice, donde buscó qué podría tentarla con más acierto y... ¡allí estaba! "Brownies de chocolate y nueces". Al respirar hondo y con renovados ánimos, sintió realmente que deleitarse con la elaboración y posterior degustación de este dulce, sería lo único que la salvaría de aquella deriva emocional. Entonces, una tenue vocecilla le susurró al oído que mañana sería otro día y sin más dilación, se puso manos a la obra.

BROWNIES DE CHOCOLATE Y NUECES

Ingredientes: (para 16 porciones) 

350g. de chocolate negro 

200g. de nueces troceadas 

250g. de mantequilla sin sal

250g. de azúcar moreno

3 huevos

85g. de harina de repostería 

1 cucharadita de levadura en polvo

PREPARACIÓN:

Lo primero que tendremos que hacer es precalentar el horno a 160ºC. Entre tanto prepararemos un molde cuadrado o rectangular untándolo con mantequilla y lo espolvoreamos con harina (para que no se nos pegue el brownie al molde)
La mantequilla y el chocolate lo fundiremos al baño María o al microondas, los mezclaremos y se reservará para que entibie un poco.

Batimos los huevos y el azúcar con ayuda de unas varillas hasta blanquear. A continuación añadimos el chocolate a los huevos y los mezclamos, incorporando luego la harina con la levadura ya tamizadas. Finalmente agregamos las nueces y removemos todo el conjunto. 

Verter y nivelar la masa en el molde preparado y hornearla durante 30-35 minutos. Ya solo nos quedará dejarlo enfriar antes de cortar en porciones cuadradas.

Para la presentación podéis jugar con un poquito de caramelo, de helado, nueces, azúcar glass....

¡Bon appetit!

A caballo entre romanos y mangoles

Las hamburguesas son uno de los platos preferidos de los jóvenes de hoy día y está extendida la idea de que su nombre proviene del filete de Hamburgo, la famosa ciudad alemana, pero la realidad es otra muy distinta, puesto que estos se basaron para su famoso plato en el filete ruso (un filete de carne picada, pasado por harina y frito), pero claro como las cosas nunca son sencillas resulta que los rusos a su vez se inspiraron en los mongoles, esos magníficos jinetes, que debido a su forma de vivir trashumante y sus largas estancias fuera de casa veían como sus carnes se ponían duras con el paso de los días. Y claro la necesidad aviva la imaginación y estos hombres que vivían prácticamente a lomos de sus caballos, tuvieron la idea de poner la carne bajo su silla de montar por espacio de dos días, lo que hacía que la carne se presentara tras ese tiempo blanda, jugosa, prácticamente deshecha y cocida gracias al calor que desprendía el animal junto al cuerpo del jinete. Una cosa que hoy día nos puede parecer algo repugnante pero que en su momento resultó muy útil para estos inquietos guerreros. 

Incluso hay quien menciona que hasta los romanos tenían su propia versión de este plato, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Otra versión del filete de carne picada sería el "steak tartar" que los tártaros introdujeron en Alemania, pero que a diferencia de las anteriores, la carne se presenta picada pero cruda y condimentada. 

Visto el origen "estepario" de este plato tan del gusto de los jovencitos, no es de extrañar que algunos de ellos, que ahora se atiborran de hamburguesas en los establecimientos especializados, nos resulten, a veces como los hunos, una plaga que por donde pasa no crece más la hierba.