Pastel de Cabracho

El cabracho es un pez pertenece a la familia de los Escorpénidos. Permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino, entre los 20 y los 200 metros de profundidad, y se puede localizar tanto solo como en grupo. Los ejemplares jóvenes suelen situarse más cerca de la costa que los adultos. Se localiza en las aguas del Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta Senegal, y también abunda en las costas de las Islas Canarias, Madeira y Azores, así como en el mar Mediterráneo. 

El cabracho se conoce también con el nombre de rascacio colorado, kabrarroka o diablo de mar debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. De la misma familia que el cabracho es la gallineta o cabrilla. El delicioso pastel, pudin o paté que se elabora con él, es un plato tradicional de las cocinas asturiana, cántabra y vasca, y es muy celebrado en los pueblos y localidades de la costa del Mar Cantábrico. Uno de los promotores de este plato a nivel mundial, ha sido el cocinero vasco Juan Mari Arzak del que damos la receta a continuación:

Ingredientes: 

500 g. de cabracho sin la cabeza
8 huevos
250 g. de nata líquida
250 g. de salsa de tomate
1 zanahoria
1 puerro
Sal
Pimienta molida
Mantequilla y pan rallado para el molde


Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC. Cocemos el pescado con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando esté suficientemente cocido, le quitamos las espinas y la piel, lo desmenuzamos y desmigamos. Aparte, se montan los huevos como para tortilla y le agregamos la nata, la salsa de tomate, la pimienta y el pescado desmigado, lo mezclamos todo bien y lo vertemos en un molde rectangular untado con mantequilla y pan rallado. Lo cocemos en el horno al baño maría durante 1 hora y cuarto aproximadamente. Comprobamos el punto de cocción con una brocheta de madera pinchando el centro del pastel y esta ha de salir limpia. Una vez frío, lo desmoldamos. 

En este punto, Arzak lo sirve cortado en rectángulos pequeños entre hojas de brick fritas y una vinagreta de sésamo. Aunque también podemos cubrir la superficie del pastel con una capa de salsa rosa, y servirlo loncheado con una ensalada o acompañado de tostaditas para untar.

¡Bon appetit!

Cocina de temporada primavera  Pastel de Cabracho

"Huevos Benedictine"

Este plato también llamado "Huevos Benedictine"
" se suele tomar como un desayuno consistente (brunch), o como un almuerzo ligero para estos días de verano. Con relación a su origen y como era de esperar, existen varias versiones sobre su invención.

La primera la situamos en 1894 en la ciudad de Nueva York, cuando un corredor de Wall Street llamado Lemuel Benedict, que sufría una resaca del quince tras una noche de fiesta, le encargó al maître d'hôtel del Waldorf Astoria, Oscar Tschirky más conocido como "El Gran Oscar", que le preparara su gran secreto, su bálsamo de Fierabrás particular para reponerse del vapuleo nocturno: una tostada con panceta, huevos escalfados y salsa holandesa por encima. Impresionado el chef por esta petición y habiéndolos degustado posteriormente, le dio su aprobación y lo incluyó en el menú de desayunos del hotel, pero sustituyó la tostada por el típico muffin inglés. Esta anécdota fue recogida en "The New Yorker" en la entrevista realizada a Lemuel Benedict en 1942, un año antes de su muerte.

En una segunda versión, el crítico gastronómico Craig Claiborne columnista del "The New York Times Magazine", publicaba en septiembre de 1967 una carta enviada por Edward P. Montgomery, un americano que residía en Francia, donde aseguraba que la autoría de la receta se le atribuía al comodoro y banquero E. C. Benedict, que también vivía en Francia durante la "Belle Epoque". En su carta Montgomery incluía una receta para los "Eggs Benedict", mencionando que se la había enseñado su madre, quien la recibió de su hermano, que era, a su vez, amigo del comodoro.

En noviembre del mismo año y en la misma publicación, esta carta de Montgomery era contestada por otra Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts, donde contaba la "verdadera historia, que era bien conocida por los parientes de la esposa de Le Grand Benedict", de quien ella fue cliente. Y rezaba así: 
-"Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo, comían cada viernes en Delmonico's. Un día, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos? Y él les indicó huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón o bacon, todo ello recubierto de salsa holandesa". 

Y con esta tercera versión pasamos directamente a conocer su elaboración:

"Receta de Huevos Benedictine"
Ingredientes:

4 huevos grandes muy frescos
50 ml de vinagre
2 muffins ingleses, bagels, o en su defecto, 4 rebanadas de pan de molde
4 lonchas finas de beicon, tocino o pastrami (también podemos poner de jamón)
Sal y pimienta negra
Para la salsa holandesa: 
4 yemas de huevo frescas
250 g de mantequilla clarificada
zumo de limón y sal 

Preparación:

Comenzamos con la salsa holandesa, y para ello clarificamos la mantequilla fundiéndola en un cazo de fondo grueso, a fuego bajo y sin revolverla. Con una cuchara vamos retirando la espuma que se va formando en la superficie. La vertemos después en otro recipiente, con cuidado, para que el depósito blanquecino que se haya formado no caiga junto con ella. 

Aparte, calentamos agua en una cacerola grande y cuando esté a punto de hervir, colocamos en su interior, otro cazo más pequeño donde hemos mezclado sin batir las yemas con 30 ml de agua y una pizca de sal. Cocemos al baño maría con el fuego bajo para mantener un punto de ebullición constante, a la vez vamos batiendo las yemas con unas varillas hasta que la mezcla coja espesor y sin dejar de batir, vamos agregando poco a poco la mantequilla clarificada ya templada. Cuando la mezcla sea consistente, apagamos el fuego y seguimos mezclando e incorporamos una cucharada de zumo de limón, mezclamos un poco más hasta obtener la textura deseada y la reservamos. 

Ahora vamos con los huevos y para escalfarlos ponemos a hervir una cacerola grande con agua y unas gotas de vinagre. Cuando hierva, metemos los huevos de uno en uno ( o si los haces juntos no más de 4 a la vez) sin cáscara con mucho cuidado. Dejamos hacer 3 ó 4 minutos a fuego medio hasta que la clara cuaje y esta cubra la yema. Lo sacamos con la ayuda de una espumadera y reservamos. Si no los vamos a usar enseguida, para que no se sequen los introducimos en agua fría. 

Tostamos el pan (sin son muffins ingleses o bagels, los abrimos por la mitad y usamos una mitad por huevo). Doramos el bacon y lo colocamos sobre el pan tostado que hemos dispuesto sobre un plato, encima ponemos el huevo y cubrimos todo con la salsa holandesa. Decoramos con unos canónigos o cebollino y servimos enseguida.

Otra versión también deliciosa es usar salmón ahumado en lugar de bacon.

¡Bon appetit!

 

Huevos Benedictine