El plato que os presento hoy es una de las elaboraciones típicas de la campiña jerezana que solían tomar los trabajadores de la vendimia, y por cierto, una de mis comidas favoritas. Está delicioso acompañado de un buen Mosto de vino de Jerez fresquito, unos rábanos (que en el campo y sin cubiertos puede hacer de improvisada cuchara) y un no menos exquisito plato de chorizo, morcilla y butifarra como es servido en los numerosos establecimientos que nos encontramos a lo largo de la llamada "ruta de las ventas", situada en la carretera de Trebujena y Morabita, por supuesto en la localidad de Jerez de la Frontera.
Este tipo de preparaciones, son la versión caliente de un gazpacho ya que ambos parten de un majado de vegetales a los que se le añade pan y agua, la diferencia radica en que a los "Ajos" el agua se le añade caliente y a los "Gazpachos" se le añade fría. Ambas preparaciones llevan como ingrediente principal el tomate y en su origen, el Ajo se elaboraba con tomate de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama y que años atrás eran muy habituales en los campos jerezanos pero que ahora están prácticamente extinguidos. Este plato antiguamente y antes de la llegada del tomate a España, se hacía con cualquier otra verdura siendo muy populares el gazpacho blanco de cebolla o migas de cebolla de El Gastor, el elaborado con hierbas como el perifollo y perejil e incluso el Ajo de ñoras (pimientos secos) hidratadas en agua caliente que aún siguen preparando los trabajadores del corcho en el parque de "Los Alcornocales".
Existe una costumbre asociada a este humilde manjar y es que si el Ajo es preparado para comerlo en común de un mismo lebrillo de barro o de un "dornillo" de madera (que es el recipiente típico donde se preparaba y que en algunos sitios aún se sigue utilizando), cada comensal se acerca y come del mismo recipiente con su cuchara, a continuación da un paso atrás mientras dice "cucharón y paso atrás" y deja que el siguiente repita la operación y así sucesivamente, pero siempre de uno en uno, y si alguno de ellos necesita ausentarse en un momento dado, clava la cuchara o un rábano en el Ajo y acostumbran a decir lo siguiente: "pongo el bolo", y todos detienen la comida hasta que el que marchó regrese y vuelva a coger su "bolo" del lebrillo para así continuar con la comida.
RECETA DE AJO CALIENTE (RECETA DE LA VENTA "MOSTO DOMI" DE JEREZ)
Ingredientes para 4 personas:
1/2 kg. de tomates de viña maduros o tomates rojos maduros
4 dientes de ajo
3 pimientos verdes
Sal
250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno o dos días)
1 litro de agua hirviendo aproximadamente
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
4 rabanitos pelados
Preparación:
Machacamos con la maza de un mortero (o una machacadera de madera) los dientes de ajo con la sal en un recipiente amplio de barro o de madera. Añadimos el pimiento verde picado en trozos pequeños y el tomate pelado y lo machacamos todo junto (también podemos triturarlo y luego añadirlo). En caso de utilizar tomate de viña, que es el que utilizan en este establecimiento ya que lo cultivan ellos mismos, este se pone entero. Incorporamos el pan a trocitos y añadimos el aceite que será absorbido por el pan. A continuación vamos añadiendo el agua hirviendo poco a poco mientras machacamos el pan con la machacadera hasta obtener una especie de sopa muy densa (aunque otra forma de hacerlo es añadir el agua, cubrir con un paño y cuando el pan haya absorbido el líquido, entonces machacar todo junto). Rectificamos de agua y sal si se desea y tapamos con un paño para que repose unos cinco minutos. Lo servimos caliente, en cuencos individuales o en el mismo recipiente donde se preparó y así participar de la costumbre al comerlo en común. Podemos decorarlo con un rabanito pelado al que le dejamos la raíz para poder cogerlo, o bien lo acompañamos con unos pimientos asados, huevo duro picado o chacina al gusto, y si es posible Mosto de vino de Jerez.
¡Bon appetit!
Este tipo de preparaciones, son la versión caliente de un gazpacho ya que ambos parten de un majado de vegetales a los que se le añade pan y agua, la diferencia radica en que a los "Ajos" el agua se le añade caliente y a los "Gazpachos" se le añade fría. Ambas preparaciones llevan como ingrediente principal el tomate y en su origen, el Ajo se elaboraba con tomate de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama y que años atrás eran muy habituales en los campos jerezanos pero que ahora están prácticamente extinguidos. Este plato antiguamente y antes de la llegada del tomate a España, se hacía con cualquier otra verdura siendo muy populares el gazpacho blanco de cebolla o migas de cebolla de El Gastor, el elaborado con hierbas como el perifollo y perejil e incluso el Ajo de ñoras (pimientos secos) hidratadas en agua caliente que aún siguen preparando los trabajadores del corcho en el parque de "Los Alcornocales".
Existe una costumbre asociada a este humilde manjar y es que si el Ajo es preparado para comerlo en común de un mismo lebrillo de barro o de un "dornillo" de madera (que es el recipiente típico donde se preparaba y que en algunos sitios aún se sigue utilizando), cada comensal se acerca y come del mismo recipiente con su cuchara, a continuación da un paso atrás mientras dice "cucharón y paso atrás" y deja que el siguiente repita la operación y así sucesivamente, pero siempre de uno en uno, y si alguno de ellos necesita ausentarse en un momento dado, clava la cuchara o un rábano en el Ajo y acostumbran a decir lo siguiente: "pongo el bolo", y todos detienen la comida hasta que el que marchó regrese y vuelva a coger su "bolo" del lebrillo para así continuar con la comida.
RECETA DE AJO CALIENTE (RECETA DE LA VENTA "MOSTO DOMI" DE JEREZ)
Ingredientes para 4 personas:
1/2 kg. de tomates de viña maduros o tomates rojos maduros
4 dientes de ajo
3 pimientos verdes
Sal
250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno o dos días)
1 litro de agua hirviendo aproximadamente
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
4 rabanitos pelados
Preparación:
Machacamos con la maza de un mortero (o una machacadera de madera) los dientes de ajo con la sal en un recipiente amplio de barro o de madera. Añadimos el pimiento verde picado en trozos pequeños y el tomate pelado y lo machacamos todo junto (también podemos triturarlo y luego añadirlo). En caso de utilizar tomate de viña, que es el que utilizan en este establecimiento ya que lo cultivan ellos mismos, este se pone entero. Incorporamos el pan a trocitos y añadimos el aceite que será absorbido por el pan. A continuación vamos añadiendo el agua hirviendo poco a poco mientras machacamos el pan con la machacadera hasta obtener una especie de sopa muy densa (aunque otra forma de hacerlo es añadir el agua, cubrir con un paño y cuando el pan haya absorbido el líquido, entonces machacar todo junto). Rectificamos de agua y sal si se desea y tapamos con un paño para que repose unos cinco minutos. Lo servimos caliente, en cuencos individuales o en el mismo recipiente donde se preparó y así participar de la costumbre al comerlo en común. Podemos decorarlo con un rabanito pelado al que le dejamos la raíz para poder cogerlo, o bien lo acompañamos con unos pimientos asados, huevo duro picado o chacina al gusto, y si es posible Mosto de vino de Jerez.
¡Bon appetit!
