HOY VISITAMOS…"PASTELERÍA TORAYA": POSIBLEMENTE LA MAS ANTIGUA DEL MUNDO
“Los negocios familiares no sobreviven mucho tiempo si se imponen los intereses humanos. Nosotros mantenemos el negocio gracias a un poder mucho mayor”, asegura Zengoro, descendiente de la cuarentaiseisava generación familiar y actual responsable de la empresa en activo más antigua del mundo: la compañía de aguas termales "Houshi Onsen", situada en Japón. Según cuenta una leyenda japonesa, en el año 718 el Dios del monte Hakusan en Japón, visitó a un sacerdote budista y le dio a conocer la ubicación de unas aguas termales de cualidades milagrosas. Entonces, el sacerdote ordenó a su discípulo, el hijo de un leñador llamado Garyo Saskiri, construir y administrar una especie de balneario en ese mismo lugar. La cultura japonesa es rica en historias de este tipo, pero lo más increíble es que el mito siga vivo casi 1.300 años más tarde.
Y tras esta legendaria introducción, continuamos en el país del sol naciente, donde la familia y la tradiciones son ley, para conocer el origen de otra de las 25 empresas en activo más antiguas de la historia, y probablemente la más antigua del gremio del dulce: la pastelería "Toraya".
Alrededor del año 1600, Enchu Kurokawa establecía un próspero negocio de confitería en la ciudad de Kioto. La primera referencia documentada sobre esta casa, aparece en unos documentos encontrados en un templo, donde se deja constancia de la buena actividad del negocio, y el nombramiento como proveedor oficial de la familia imperial japonesa (continuando así en la actualidad), muestra de ello, se refleja en una lista de hasta 20 tipos de productos de confitería que la casa Toraya sirvió a la emperatriz Meishó con motivo de su visita a la corte de su padre, el 108º emperador de Japón Go-Mizunoo (1596-1680).
Durante el período Edo y a finales del siglo XVII, el nombre de Toraya se hizo muy conocido entre los señores feudales de distintas provincias, alcanzando así su mayor apogeo. A pesar de ser destruida en el incendio que devastó Kioto en 1788, fue nuevamente reconstruida y sobrevivió al Gran Terremoto de Kanto y a la agitación de la Segunda Guerra Mundial. Período en el cual la tienda se trasladó varias veces hasta asentarse en 1964 definitivamente en Tokio, su actual ubicación.
Como embajadores de la pastelería tradicional japonesa o "Wagashi", confeccionan a la perfección estas artísticas golosinas, entre otras especialidades, que son servidas a menudo con el té y que se elaboran principalmente con ingredientes naturales y vegetales como el mochi (pastel de arroz glutinoso), anko (pasta endulzada de judías azuki) y fruta. Generalmente no se consideran wagashi los dulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868). Dentro de estas golosinas tradicionales, existen muchas variedades como por ejemplo los "Namagashi" o "dulces de estación", que llevan jalea de frutas y se elaboran en las distintas épocas del año siendo decoradas con motivos referentes a cada estación.
En opinión de quienes los han probado, estas pequeñas obras de arte, poseen un delicado sabor dulce y un especial aroma, que unidos a su textura blanda pero resistente a la vez y a la decoración de exuberantes bosques y jardines que se dibujan o moldean en ellos, hacen exaltar los sentidos y hasta parece que se pudiera oír un imaginario susurro de pájaros y un suave mecido de hojas al contemplarlos. Aunque también hay que decir que en opinión de otros, la combinación de los sabores de la pasta de arroz y la de judías, resulta un tanto raro para los paladares occidentales acostumbrados a otro tipo de dulces.
Hoy en día la compañía Toraya continúa su andadura con la 17ª generación familiar. Cuenta con una pastelería en París y más de 70 tiendas en todo Japón con una facturación anual de 150 millones de euros. La actual portavoz de la firma Yukio Ichikawa, nos explica en esta palabras el secreto de tan longevo éxito:
- “La clave para sobrevivir ha sido el respeto a la cultura y la tradición a la hora de elaborar el dulce, que en Japón es algo más que comida”.
Y sin duda lleva razón, pues parece que todo lo que se refiere a este país, está envuelto en legendarias y respetuosas ceremonias.
Al haber tantas variedades y nombres de "wagashi", os traigo una receta que me parece un buen ejemplo para degustarlos, ya que son fáciles de elaborar y sólo hay que darles forma de esfera, aunque eso sí, no son tan espectaculares como los Namagashi o dulces de estación que aparecen en la foto.
RECETA DE " WAGASHI MOCHI"
Ingredientes:
50 g. de harina de arroz
150 ml. de agua
100 g. de azúcar
Maizena para espolvorear
Relleno al gusto
Preparación:
Ponemos en un cazo la harina de arroz, el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego sin dejar de remover hasta que la mezcla empiece a espesar, en este momento bajamos un poco el fuego y seguimos removiendo. Se irá espesando hasta formar una masa blanca mate y pegajosa. En este punto la retiramos del fuego y volcamos esta masa sobre la mesa de trabajo que habremos espolvoreado con maicena previamente, y la dejamos entibiar (45 minutos mínimo). A continuación vamos cogiendo porciones del mismo tamaño y las vamos aplanando, en este momento las podemos rellenar de la típica pasta de judías "azuki" (cocer 250 g. de judías azuki o soja roja remojadas de víspera, escurrirles el agua y mezclarla en la misma olla con 250 g. de azúcar, una pizca de sal y 25 g. de glucosa, cocinar nuevamente a fuego lento hasta obtener una textura pastosa), de crema de chocolate (para un gusto más occidental), de jalea de frutas o mermelada…
Y por último las cerramos con cuidado poco a poco plegando los laterales de la pasta sobre el relleno a modo de capullo de flor, hasta que tengamos la bola perfectamente cerrada. Para acabar de sellar la masa de arroz basta con que realicemos pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea. También las podemos hacer de colores agregando a la masa unas gotas de colorante alimentario, o aromatizar con esencia de vainilla.
MÚSICA PARA ACOMPAÑAR
Para la elaboración: For WhatIt’s Worth, de Buffalo Springfield. Porque calentar motores y usar la mandolina al ritmo del punteo de su guitarra es toda una experiencia.
Para degustar: Eternal Sunshine of The Spotless Mind. Besos sabor a aguacate, la suave melodia…uff, pocas cosas tan seductoras.
“Los negocios familiares no sobreviven mucho tiempo si se imponen los intereses humanos. Nosotros mantenemos el negocio gracias a un poder mucho mayor”, asegura Zengoro, descendiente de la cuarentaiseisava generación familiar y actual responsable de la empresa en activo más antigua del mundo: la compañía de aguas termales "Houshi Onsen", situada en Japón. Según cuenta una leyenda japonesa, en el año 718 el Dios del monte Hakusan en Japón, visitó a un sacerdote budista y le dio a conocer la ubicación de unas aguas termales de cualidades milagrosas. Entonces, el sacerdote ordenó a su discípulo, el hijo de un leñador llamado Garyo Saskiri, construir y administrar una especie de balneario en ese mismo lugar. La cultura japonesa es rica en historias de este tipo, pero lo más increíble es que el mito siga vivo casi 1.300 años más tarde.
Y tras esta legendaria introducción, continuamos en el país del sol naciente, donde la familia y la tradiciones son ley, para conocer el origen de otra de las 25 empresas en activo más antiguas de la historia, y probablemente la más antigua del gremio del dulce: la pastelería "Toraya".
Alrededor del año 1600, Enchu Kurokawa establecía un próspero negocio de confitería en la ciudad de Kioto. La primera referencia documentada sobre esta casa, aparece en unos documentos encontrados en un templo, donde se deja constancia de la buena actividad del negocio, y el nombramiento como proveedor oficial de la familia imperial japonesa (continuando así en la actualidad), muestra de ello, se refleja en una lista de hasta 20 tipos de productos de confitería que la casa Toraya sirvió a la emperatriz Meishó con motivo de su visita a la corte de su padre, el 108º emperador de Japón Go-Mizunoo (1596-1680).
Durante el período Edo y a finales del siglo XVII, el nombre de Toraya se hizo muy conocido entre los señores feudales de distintas provincias, alcanzando así su mayor apogeo. A pesar de ser destruida en el incendio que devastó Kioto en 1788, fue nuevamente reconstruida y sobrevivió al Gran Terremoto de Kanto y a la agitación de la Segunda Guerra Mundial. Período en el cual la tienda se trasladó varias veces hasta asentarse en 1964 definitivamente en Tokio, su actual ubicación.
Como embajadores de la pastelería tradicional japonesa o "Wagashi", confeccionan a la perfección estas artísticas golosinas, entre otras especialidades, que son servidas a menudo con el té y que se elaboran principalmente con ingredientes naturales y vegetales como el mochi (pastel de arroz glutinoso), anko (pasta endulzada de judías azuki) y fruta. Generalmente no se consideran wagashi los dulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868). Dentro de estas golosinas tradicionales, existen muchas variedades como por ejemplo los "Namagashi" o "dulces de estación", que llevan jalea de frutas y se elaboran en las distintas épocas del año siendo decoradas con motivos referentes a cada estación.
En opinión de quienes los han probado, estas pequeñas obras de arte, poseen un delicado sabor dulce y un especial aroma, que unidos a su textura blanda pero resistente a la vez y a la decoración de exuberantes bosques y jardines que se dibujan o moldean en ellos, hacen exaltar los sentidos y hasta parece que se pudiera oír un imaginario susurro de pájaros y un suave mecido de hojas al contemplarlos. Aunque también hay que decir que en opinión de otros, la combinación de los sabores de la pasta de arroz y la de judías, resulta un tanto raro para los paladares occidentales acostumbrados a otro tipo de dulces.
Hoy en día la compañía Toraya continúa su andadura con la 17ª generación familiar. Cuenta con una pastelería en París y más de 70 tiendas en todo Japón con una facturación anual de 150 millones de euros. La actual portavoz de la firma Yukio Ichikawa, nos explica en esta palabras el secreto de tan longevo éxito:
- “La clave para sobrevivir ha sido el respeto a la cultura y la tradición a la hora de elaborar el dulce, que en Japón es algo más que comida”.
Y sin duda lleva razón, pues parece que todo lo que se refiere a este país, está envuelto en legendarias y respetuosas ceremonias.
Al haber tantas variedades y nombres de "wagashi", os traigo una receta que me parece un buen ejemplo para degustarlos, ya que son fáciles de elaborar y sólo hay que darles forma de esfera, aunque eso sí, no son tan espectaculares como los Namagashi o dulces de estación que aparecen en la foto.
RECETA DE " WAGASHI MOCHI"
Ingredientes:
50 g. de harina de arroz
150 ml. de agua
100 g. de azúcar
Maizena para espolvorear
Relleno al gusto
Preparación:
Ponemos en un cazo la harina de arroz, el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego sin dejar de remover hasta que la mezcla empiece a espesar, en este momento bajamos un poco el fuego y seguimos removiendo. Se irá espesando hasta formar una masa blanca mate y pegajosa. En este punto la retiramos del fuego y volcamos esta masa sobre la mesa de trabajo que habremos espolvoreado con maicena previamente, y la dejamos entibiar (45 minutos mínimo). A continuación vamos cogiendo porciones del mismo tamaño y las vamos aplanando, en este momento las podemos rellenar de la típica pasta de judías "azuki" (cocer 250 g. de judías azuki o soja roja remojadas de víspera, escurrirles el agua y mezclarla en la misma olla con 250 g. de azúcar, una pizca de sal y 25 g. de glucosa, cocinar nuevamente a fuego lento hasta obtener una textura pastosa), de crema de chocolate (para un gusto más occidental), de jalea de frutas o mermelada…
Y por último las cerramos con cuidado poco a poco plegando los laterales de la pasta sobre el relleno a modo de capullo de flor, hasta que tengamos la bola perfectamente cerrada. Para acabar de sellar la masa de arroz basta con que realicemos pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea. También las podemos hacer de colores agregando a la masa unas gotas de colorante alimentario, o aromatizar con esencia de vainilla.
MÚSICA PARA ACOMPAÑAR
Para la elaboración: For WhatIt’s Worth, de Buffalo Springfield. Porque calentar motores y usar la mandolina al ritmo del punteo de su guitarra es toda una experiencia.
Para degustar: Eternal Sunshine of The Spotless Mind. Besos sabor a aguacate, la suave melodia…uff, pocas cosas tan seductoras.
¡Bon appetit!
