RECETA DE GIGOTE COMÚN

Queridos amigos, gigot, del francés gigot, pierna de carnero, cordero o cabrito, cortada para servirla en la mesa...

Esta receta la he recogido de un texto de finales del siglo XVIII Nuevo Arte de cocina del año de 1767 y la transcribo con las mismas palabras de la época aunque con la ortografía actual ya que considero que mantiene, de esta forma, la esencia de los cocineros que la preparaban.

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Ingredientes:

preparando gigote
Preparando gigote
Gigote (carnero)
Cebolla
Ajo
perejil
pimienta
sal
agua caliente
piñones remojados
huevos duros
táparas remojadas (alcaparras remojadas)



Tomarás de la carne magra, la asarás bien en las parrillas, la picarás con unas cebollas, y unos granos de ajos, y un puñado de perejil, la pondrás a fuego manso, que se vaya rehogando con pimienta y sal, la irás añadiendo poco a poco con agua caliente del puchero que tendrás sobre la boca de la olla y, cuando estuviere cocida, lo pondrás de este modo: tomarás un puñado de piñones remojados, los machacarás con unos huevos duros, y échalo todo en el gigote, sazonándolo todo de especias, y unas pocas táparas remojadas antes, y esto siempre que de ellas usares en guisados: lo servirás con muy poco caldo; y si tuvieres huésped, toma una magra de carne, ásala, échala en la sartén puesta al fuego, resolviéndola apresuradamente, y cuando te parezca estar bien frita, sazónala de sal, y todas especias, y un poquito de caldo, una miaja de aguardiente; lo servirás, y esto lo puedes hacer en media hora: no hallarás otro modo más pronto para un principio de carnero. En ocasión de huéspedes repentinos es menester discurrir, ya que no se pueden echar.

Actualmente la RAE recomienda escribir gigote como jigote. Esta receta fue llevada a América y, hasta la fecha, en México y en todo el Caribe hasta el cabo de Hornos se sigue cocinando con carne picada de pollo, cerdo, llama... 
Además de las variaciones en el tipo de carne, se suele preparar en empanadas, estofados, revoltillos, etc.

Según Leucadia Segovia: "Antes se preparaba con carne de vaca, cabra o del animal que fuese. Se ponía un trozo a la parrilla para que se cocine un poco y luego se picaba bien pequeño. Actualmente, los que lo hacen utilizan carne picada. Se hacía originalmente con queso de cabra o criollo, o algunas veces de vaca, pero hecho en las casas, ordeñado, para que sea queso puro, puro"

¡Buen provecho!

Espero que la prepares y me digas si te ha gustado.

PANECILLOS TIERNOS

Madre mía! En cuanto han empezado a oler en el horno, una de mis amigas ha salido de su habitación donde estaba acomodandose y se ha zampado uno recién hecho, sin esperar a que enfriaran sobre la rejilla ni nada.
Estos panecillos tiernos están inspirados en la receta que me pasó una amiga sevillana y que ella había adaptado a su vez del libro de Xavier Barriga, panarra donde los haya. Cada vez que los hago, no da tiempo a ponerse duros porque los rellenan con paté; con atún, lechuga y tomate; con filete de pollo y tomate frito, etc. También solos, para acompañar la comida. ¡Les encantan y son muy fáciles de hacer!
Lo único que tienes que recordar es que el poolish lo tienes que preparar la noche antes.
Si quieres comprobarlo, ahí te va la receta:


Ingredientes:

Para el poolish:
150 ml, de nata sin lactosa (Ya sabéis, por aquello de tener hijos con intolerancia a la lactosa)
100 gramos de harina de fuerza
5 gramos de levadura de panadero
60 gramos de agua templada
Para la masa de los panecillos:
500 gramos de harina panadera ( harina normal)
El poolish que tenemos fermentado
10 gramos de sal
225 gramos de agua templada
5 gramos de levadura fresca (la venden en cubitos en los supermercados)
Semillas para poner por encima, las que os gusten. Yo he usado de chia, pero también le van bien las de sésamo, calabaza, lino, etc.
Preparación:

Del poolish: 
En un cacharro grande (para que pueda subir bien la fermentación sin salirse del recipiente) se mezclan, en este orden, el agua con la levadura, removiendo muy bien hasta que se disuelva. Le añadimos la nata y volvemos a mezclar y, por último, añadimos la harina removiendo hasta que nos quede una masa sin grumos. La tapamos bien y la metemos a la nevera toda la noche.
Al día siguiente se saca el poolish, se destapa  y se deja a temperatura ambiente una hora aproximadamente hasta que pierda el frío de la nevera y se llene de burbujitas la superficie.

De la masa de los panecillos:
En un bol mezclamos la harina, el agua y la sal. Añadimos el poolish, removemos e incorporamos la levadura deshaciéndola con los dedos. Amasamos bien los ingredientes y dejamos reposar, tapando el bol con papel de plástico o un gorro de ducha o un paño de cocina, durante 15 minutos.
Ponemos la masa en una superficie un poquito enharinada y amasamos trayendo los bordes hacia el centro y apretando hasta que la masa esté suave y elástica. Cortamos porciones de 100 gramos y les damos la forma que más nos guste (redonditos, con forma de bollito). Para darles forma, se doblan los bordes hacia el centro y se aprieta para sellar, dejando el sellado en la parte de abajo. Se van colocando los panecillos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, separados entre sí porque van a subir en el levado. Los tapamos durante 70-90 minutos (procurar que no se pasen de levado porque si no después no subirán tanto en el horno) y los dejamos en una zona que no tenga corrientes de aire ni cambios de temperatura.
Encendemos el horno a 250ºC (temperatura máxima de tu horno)
Hacemos unos cortes a los panecillos, los pincelamos con un poco de agua y les echamos por encima las semillas que más nos gusten.
Los metemos en el horno y echamos medio vaso de agua en el fondo del horno para crear vapor dentro. Cerramos rápido. Sólo necesitan 12 a 15 minutos. Los ponemos sobre una rejilla separados entre sí para que enfríen y ¡LISTOS PARA COMER!