Ingredientes:
567 grs. de leche entera
172 grs. de nata 35 % MG
42 grs. de leche en polvo desnatada
137 grs. de dextrosa
26 grs. de azúcar invertido (o miel neutra)
50 grs. de sacarosa (azúcar común)
2 yemas
4 grs. de lecitina de soja
PREPARACIÓN
Mezclar la leche y la nata, añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar bien y llevar a 40º.
Añadir la sacarosa mezclando una parte con la lecitina y la otra parte con las yemas, añadir el azúcar invertido o miel, llevarlo todo a 85º.
Enfriar rápidamente en la nevera y dejar madurar entre 6 y 12 horas antes de mantecar en la heladora.
Antes de poner en la heladora volver a batir.
NOTA
Se pueden añadir piñones o nueces.
Los piñones se ponen en una bandeja y al horno a 110º se dejan secar sin que se tuesten.
Las nueces no es necesario secarlas.
Hacer un caramelo, y caramelizar los frutos secos, sacar del fuego y extender sobre silpat o sobre mármol con aceite, poner una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya están los frutos secos preparados.
Poner los frutos secos cuando empieza a hacerse el helado en la máquina.
Por kilo de helado, añadir 100 grs de frutos secos.
¡Bon appetit!
